Technológia výroby syrov a bakteriálna rezistencia
Najstaršie doklady o výrobe syra pochádzajú približne z roku 5200 pred n. l., čo znamená, že táto tradícia je staršia ako pluh, koleso či písmo. Hoci je teda táto potravina známa už celé tisícročia, k niektorým z najvýraznejších zmien v jej výrobe došlo pravdepodobne až v priebehu posledného storočia.
Hodnotenie vplyvu historických technologických zmien na mikrobiálne spoločenstvá syrov bolo dlhodobo sťažované nedostatkom vzoriek pokrývajúcich všetky výrobné obdobia. Zatiaľ čo moderné genómy odhaľujú štruktúru populácie, iba staré vzorky môžu ukázať, ako sa mikrobiálne spoločenstvá skutočne vyvíjali v priebehu času. Citovaná štúdia vychádzala zo vzácnej historickej série zachovaných vzoriek z alpského údolia kantónu Valais vo Švajčiarsku, kde pohrebná tradícia spojená s transhumanciou („jedlo mŕtvych“) pretrvala až do začiatku 20. storočia. Podľa tohto zvyku sa syrové koleso vyrobené pri zvláštnej príležitosti uchovávalo až do smrti majiteľa a syr sa podával na jeho pohrebe.
Vedci získali osem dobre zachovaných kolies tradičného polotvrdého syra Raclette du Valais, vyrábaného zo surového kravského mlieka z tej istej alpskej pastviny počas 142 rokov (1875 – 2017), čo poskytlo jedinečný chronologický archív na sledovanie mikrobiálnej dynamiky v tejto kľúčovej fáze výroby syra.
Tri obdobia výroby syrov
Z mikrobiologického hľadiska možno posledné dve storočia výroby syrov rozdeliť do troch období, ktoré sa čiastočne prekrývajú. Až do prelomu 19. a 20. storočia (tzv. spontánne obdobie) bola výroba syrov založená na spontánnej fermentácii a/alebo raných formách prenosu mikroorganizmov z predchádzajúcich várok. Napriek tomu boli syry už vtedy vnímané ako štandardizované produkty so špecifickými vlastnosťami pre daný typ.
Nasledujúce „remeselné“ obdobie prinieslo hlbšie pochopenie úlohy mikroorganizmov a zdokonalenie výrobných postupov najmä vďaka využívaniu prírodných štartovacích kultúr (získaných prenosom z predchádzajúcich várok či inkubáciou surového mlieka pri izbovej teplote) a komerčných syridiel. Toto obdobie sa časovo zhodovalo s objavom antibiotík, ktoré sa v druhej polovici 20. storočia široko – a často nadmerne – využívali v humánnej medicíne aj v chove hospodárskych zvierat (napríklad ako stimulátory rastu či preventívne opatrenia). To významne prispelo k rozvoju antimikrobiálnej rezistencie.
Zavedenie komerčných štartovacích kultúr napokon začalo „štandardizované“ obdobie. To umožnilo priemyselnú výrobu vďaka vyššej miere mechanizácie, lepšej hygiene a technickým vylepšeniam, ako je napríklad regulácia teploty. Tento vývoj sprevádzalo prehlbovanie znalostí o mikrobiológii, chémii a biochémii syrov a tiež nástup chymozínu vyrobeného fermentáciou, ktorý nahradil tradičné syridlo získavané z teľacích žalúdkov aj mikrobiálne syridlá používané po 60. rokoch 20. storočia.
Mikrobiologické dôsledky týchto zmien boli pravdepodobne veľmi rozsiahle. Zlepšenie hygienických podmienok viedlo k zníženiu bakteriálnej rozmanitosti v syroch. Zatiaľ čo antibiotiká menili kvalitu mlieka aj jeho mikrobiálne zloženie – čo niekedy dokonca znemožnilo samotnú výrobu syra – a zároveň prispeli k šíreniu antimikrobiálnej rezistencie.
Vo vzorke z roku 2017 však tieto gény už prítomné neboli, čo môže odrážať prísnejšie predpisy týkajúce sa užívania antibiotík. Iste by bolo zaujímavé aj to, ako bakteriálna komunita spôsobujúca fermentáciu mlieka ovplyvnila senzorické vlastnosti syrov. Tento poznatok však štúdia neuvádza. O tom by mohli referovať zrejme len vlastníci historických syrových kolies.
Zdroj: Somerville V, Meola M, Nunes-Richards A, et al. Microbial community dynamics in a traditional Swiss mountain cheese over 142 years of cheesemaking. Curr Biol 2026;36:4870–4882.e4.